Продукты
Палтус – 100 г
Морской гребешок – 60 г
Сливки 33% – 15 г
Сухари панко – 10 г
Лук шалот – 25 г
Масло сливочное – 15 г
Соль морская – по вкусу
Перец черный – по вкусу
Картофель – 250 г
Масло сливочное – 50 мл
Сливки 33% – 50 мл
Авокадо – 80 г
Масло оливковое экстра вирджен – 10 г
Помидоры узбекские – 150 г
Зеленый базилик – 15 г
Олвиковое масло 0,010
Салат фризе – 5 г
Микрогрин (фиалка, горох, кресс горчица, щавель) – 3 г
Способ приготовления
1. Картофель мелко нарежьте и отварите до готовности. Готовый картофель посолите и превратите в пюре. Когда пюре немного остынет, добавьте жирные сливки и сливочное масло. Перемешайте с помощью венчика.
Совет от шефа: чтобы сделать нежное пюре, его лучше измельчать через сито, а не блендером.
2. Сухари панко залейте сливками, посолите. Нашинкуйте лук-шалот и обжарьте на сливочном масле до мягкости – 3-4 минуты. Филе палтуса нарежьте и измельчите всё вместе в блендере. Затем разложите массу на тарелке и отправьте в холодильник на 40 минут.
3. Удалите у гребешка мускул и нарежьте крупным кубиком – 5х5 мм. Посолите. Смешайте с котлетной массой.
4. Сформируйте котлету – 80 г – и обваляйте в измельченных сухарях панко. Подрумяньте на сковороде с оливковым маслом и отправьте в печь.
5. Приготовьте сальсу: Нарежьте помидоры кубиком 3х3 мм. Листья базилика нарежьте тонкими полосками, смешайте с помидорами. Посолите, поперчите, добавьте 10 мл оливкового масла.
6. Авокадо нарежьте, посолите, полейте 15 мл оливкового масла и измельчите вилкой.
7. Ярусами соберите блюдо: на тарелку выложите листья салата, пюре, котлету, авокадо и сальсу. Украсьте готовое блюдо микрозеленью.
