Продукты
Дорадо – 500/600 г
Уксус 70% – 4 мл
Соль морская – 4 г
Сахар – 4 г
Кориандр молотый – 1 г
Перец чили – 1 г
Чеснок – 4 г
Лук красный – 6 г
Масло растительное – для жарки
Кинза – 6 г
Лук репчатый – 6 г
Перец красный сладкий – 15 г
Морковь – 20 г
Кимчи паста – 15 г
Панчан из острой редьки:
Редька зеленая – 250 г
Соль морская – 7 г
Уксус 70% – 1 мл
Сахар – 8 г
Кориандр молотый – 1 г
Перец чили – 1 г
Чеснок – 3 г
Лук репчатый – 10 г
Масло растительное – для жарки
Способ приготовления
1. Рыбу аккуратно разделайте, удалите все кости и кожу (для сервировки вам понадобится скелет с головой). Нарежьте филе ломтиком и облейте уксусной эссенцией. Перемешайте. Посолите, добавьте сахар, кориандр, чили и кимчи. Перемешайте ещё раз и добавьте нашинкованный красный лук.
2. Морковь натрите тонкой соломкой, болгарский перец нарежьте тонкой соломкой и добавьте к рыбе.
3. Нашинкуйте кинзу, натрите чеснок, затем добавьте к рыбе.
4. Обжарьте мелконарезанный белый лук на масле до мягкости. Затем тоже добавьте к рыбе, перемешайте и дайте настояться в холодильнике не менее 2 часов.
Панчан из острой редьки:
1. Редьку натрите тонкой соломкой, посолите. Добавьте уксусную кислоту, сахар, кориандр, чили, черный перец и чеснок. Перемешайте и оставьте на полчаса.
2. Обжарьте лук на растительном масле (лук должен помягчеть, но остаться белым).
3. Выложите лук на редьку и аккуратно перемешайте.
Скелет рыбы закрепите, соединив шпажкой голову с хвостом. Выложите рыбу на скелет. Рядом – панчан. Украсьте микрозеленью и фиалкой.
Приятного аппетита!
