Продукты
Мидии на створках – 60 г
Креветка – 50 г
Кальмар – 30 г
Вонголе – 3 шт.
Сибас – 30 г
Петрушка – 2 г
Стебель сельдерея – 100 г
Фенхель – 75 г
Чеснок – 15 г
Бадьян – 6 г
Соль – 5 г
Томат паста – 125 г
Помидор – 80 г
Бульон рыбный на 2л.
Кости и головы рыбные – 2,5 кг
Соль морская – 10 г
Лук репчатый – 250 г
Морковь – 200 г
Стебли трав: петрушка и укроп – 60 г
Соус Руй
Яйцо – 1 шт.
Оливковое масло – 180 г
Горчица дижонская – 5 г
Чеснок – 10 г
Лимонный сок – 15 мл
Сахар – 10 г
Копченая паприка – 2 г
Соль морская – 4 г
Багет
Масло оливковое экстра вирджен – 60 мл
Чеснок – 10 г
Соль морская – 2 г
Перец черный – 1 г
Орегано – 2 г
Измельченный сушеный мускатный орех – по вкусу
Способ приготовления
1. Сибас разделайте на филе. Удалите позвоночный столбец, кости и снимите филе с кожи. Нарежьте произвольно.
2. Очистите кальмара, нарежьте небольшими кусочками и сделайте на нем насечки крест-накрест.
3. Нарежьте сельдерей, фенхель и лук небольшими кусочками одного размера. Поместите в сковороду и обжарьте на оливковом масле. Затем добавьте сливочное масло и томатную пасту, немного протушите.
4. Очистите помидоры от кожицы. Удалите плодоножку и нарежьте каждый помидор на 8 частей. Затем добавьте его в сковороду к овощам. Посолите, поперчите и добавьте сахар. Тушите овощи до готовности на медленном огне.
Совет от шефа: на томате сделайте надрезы крест-накрест, поместите плоды в кипящую воду на 15 секунд, затем – в ледяную. После этого кожа легко снимется.
5. Приготовьте соус Руй: все ингредиенты для соуса взбейте блендером до однородности. Затем добавьте соус в бульон.
6. Овощную смесь перенесите в кипящий рыбный бульон. Добавьте бадьян, натертый чеснок.
7. Добавьте в бульон рыбу и морепродукты, доведите до сильного кипения и варите 2-3 минуты. Кальмара добавляйте последним – варить его можно не больше минуты.
8. Натрите чеснок. Смешайте с оливковым маслом, солью, перцем и орегано.
9. Смажьте полученной смесью багет и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 2-3 минуты.
Приятного аппетита!
