Продукты
Для ребер:
Свиные ребра (грудиночная часть) — 4 ленты
Паприка — 6 ст. л.
Кориандр целый —2 ст. л.
Хлопья красного острого перца — 1 ст.л.
Черный перец дробленый — 1 ст. л.
Зира целая — 1 ст. л.
Крупная соль — 3 ст. л.
Корица — 1 ч. л.
Сахар коричневый — 2 ст. л.
Горчица дижонская (не зерненная) — 4 ст. л.
Мясной бульон — 160 мл
Плавленый сыр в нарезке — 2-3 квадратика
Для глазури:
Соус барбекю — 500 г
Черничный джем — 200 г
Для картофельной булочки:
Пшеничная мука (просеянная) — 550 г
Отвар из-под картофеля — 170 мл
Отварной картофель (очищенный) — 200 г
Соль — 6,5 г
Сахар — 50 г
Яйца куриные 2 шт.
Сливочное масло — 80 г⠀
Быстрые дрожжи — 5 г
Сахарный песок для активации дрожжей — 5 г
Мука для опары — 1 ст. л.
Желток яичный — 1 шт. + 30 мл воды для льезона
Для соуса «зеленый дип»:
Петрушка — 30 г
Кинза — 30 г
Зеленый лук — 3 стрелки
Лайм (сок и цедра) — 1 шт.
Базилик зеленый — 20 г
Свежая мята — 10 г.
Чеснок — 2 зубчика
Острый зеленый перец — 1 шт.
Масло оливковое — 120 мл
Сироп кленовый или топинамбура — 1 ст. л.
Твердый сыр тертый — 1-2 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
Способ приготовления
Приготовьте картофельную булочку
1. Картофель разомните вместе со сливочным маслом до консистенции пюре без комочков.
2. Подготовьте опару. Столовую ложку муки смешайте с сахаром и быстрыми дрожжами. Влейте теплый картофельный отвар. Перемешайте, отправьте в теплое место примерно на 15 минут.
3. Картофельное пюре соедините с просеянной мукой, хорошо перемешайте. Влейте настоявшуюся опару, добавьте яйца и вымешивайте тесто в течение 10-15 минут — сначала с помощью ложки, а затем вручную.
4. Выложите тесто на припыленную мукой поверхность. Прибирая муку, продолжайте вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Выложите тесто в смазанную сливочным маслом емкость и поставьте подниматься в духовку при температуре 30-35 градусов на 40-60 минут.
5. Поднявшееся тесто выложите на подпыленную мукой поверхность. Еще раз вымесите и разделите на четыре равные части. Сформируйте булочки, выложите их на застеленный пергаментом противень и оставьте подниматься еще на 15-20 минут. Затем смажьте булочки льезоном (смесь воды и яичного желтка) и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут.
Приготовьте ребра
6. Подготовьте маринад. В одной емкости смешайте хлопья острого перца, соль, черный молотый перец, корицу, зиру, кориандр, коричневый сахар и размягченный зубчик чеснока. Хорошо перетрите все специи между собой. Добавьте паприку.
7. С ребер удалите лишнюю пленку. Смажьте с двух сторон горчицей, выложив ребра на фольгу. Щедро посыпьте специями и оберните ребра фольгой в два слоя. Отправьте ребра на гриль на 1,5-2 часа при температуре 180 градусов или в духовку.
8. Готовые ребра извлеките из фольги. Смешайте соус барбекю и черничный соус, покройте получившейся глазурью ребра. Верните ребра в гриль на 10-15 минут, чтобы глазурь карамелизировалась.
9. С готовых ребер снимите мясо. Разберите мясо на волокна вручную или вилками.
Приготовьте соус «зеленый дип»
10. Зелень отделите от жестких стеблей, измельчите сначала ножом, а затем выложите в чашу блендера. Добавьте нарезанный кружками острый зеленый перец, тертую цедру и сок половинки лайма. Следом загрузите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока. Влейте оливковое масло. Пробейте все ингредиенты блендером, затем добавьте немного тертого твердого сыра и снова пробейте до консистенции однородного соуса. При необходимости немного подсолите.
11. Соберите блюдо. Мелко нарежьте плавленый сыр. Разрежьте булочку и выложите в нее мясо, посыпьте сыром, переложите на тарелку для подачи и полейте зеленым соусом.
