Сложность приготовления: сложно
Продукты
Большой осьминог — 1 шт. (весом примерно 1, 35 кг)
Морковь — 1 шт. (очищенная и мелко нарезанная)
Лук-шалотт — 1 шт. (измельченный)
Душистый перец — 10 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт. (очищенный и нарезанный)
Горошины черного перца — 10 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Полусладкий саке — 60 мл
Кулинарное вино мирин — 60 мл
Для декора:
Оливковое масло
Красный лук — 1 шт. (нарезанная тонкими лепестками)
Лимон
Черный перец
Способ приготовления
1. Разогрейте водяную баню су-вид до 77 градусов.
2. Удалите глаза и клюв осьминога.
3.Положите осьминога в вакуумный пакет вместе с морковью, луком-шалотом, душистым перцем, сельдереем, черным перцем и лавровым листом, влейте в пакет саке и мирин и запечатайте пакет вакуумным герметизирующим устройством.
4. Готовьте запечатанного в пакете осьминога на водяной бане су-вид в течение семи часов.
5. По истечении указанного времени выньте пакет с осьминогом из воды и дайте ему остыть до комнатной температуры. Разрежьте пакет и выньте осьминога; остальное содержимое пакета выбросьте.
6. Разрежьте осьминога на «палочки» одинакового размера и разложите их на большом куске пищевой пленки, расстеленной на рабочей поверхности.
7. Сформируйте цилиндр из кусочков осьминога и заверните его как можно плотнее в несколько слоев пленки, завяжите кончики цилиндра и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день выньте рулет из пленки.
8. Ножом нарежьте рулет на кружочки толщиной 3 мм.
9. Выложите кружочки на тарелку, сбрызните оливковым маслом, приправьте черным перцем и украсьте луком и лимоном.
