Сложность приготовления: сложно
Продукты
Свиные рульки общим весом 1 кг
Лук-порей — 2 шт. (только белые части; нарезанные)
Горошины черного перца — 1 ст. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Для террина:
Готовый бульон
Готовое мясо из рулек
Маринованные огурцы-корнишоны — ½ стакана (нарезанные кубиками)
Красный перец —1 шт. (обжаренный, очищенный и нарезанный кубиками)
Морковь — 1 шт. (сваренная и нарезанная кубиками)
Петрушка — ¼ пучка (стебли удалите, листья мелко нарубите)
Способ приготовления
1. В глубокую кастрюлю положите рульки и залейте холодной водой.
2. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении 10 минут. Слейте воду и отложите рульки.
3. Хорошо промойте рульки в холодной воде, затем верните в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю лук-порей, перец горошком и лавровый лист.
4. Влейте в кастрюлю горячую воду, накройте крышкой и варите рульки на слабом огне в течение четырех часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким и не свалится с костей. Регулярно снимайте пену, которая будет всплывать на поверхность.
5. Когда свинина будет готова, отлейте четыре стакана (1 л) процеженного бульона в чистую кастрюлю, стараясь не зачерпывать жир.
6. Выньте кости из рулек — мясо понадобится для террина. Доведите процеженный бульон до кипения и варите до тех пор, пока он не уменьшится примерно на треть объема (330 мл). Сохраните уваренный бульон для террина.
7. Когда мясо из рулек достаточно остынет, переложите его на рабочую поверхность, снимите кожу и соскоблите лишний жир.
8. Удалите все кости и мелко нарежьте мясо.
9. Выстелите форму для хлеба объемом 900 г двойным слоем пищевой пленки так, чтобы пленка свисала по краям (и потом эти края можно было поднять вверх и полностью накрыть верхнюю часть террина).
10. Сформируйте террин, укладывая ингредиенты в форму слоями: выливайте уваренный бульон и выкладывайте измельченное мясо, корнишоны, обжаренный красный перец, морковь и петрушку. Уплотните смесь руками.
11. Продолжайте формировать слои и уплотнять их до тех пор, пока форма не наполнится; убедитесь, что мясо слегка покрыто бульоном.
12. Возьмите нависающие края пленки и покройте ими поверхность террина. Поставьте в холодильник для застывания.
13. Через 4 часа или после того, как террин затвердеет, положите сверху груз, чтобы еще больше уплотнить смесь. Верните форму в холодильник и оставьте блюдо застывать на ночь.
14. Аккуратно выньте террин из формы и переверните на разделочную доску. Нарежьте террин ломтиками и переложите на сервировочное блюдо. Подавайте с хлебом (по желанию).
