Сложность приготовления: средняя
Продукты
Говяжий отруб — 2, 26 кг
Соль, перец — по вкусу
Чеснок — 6 зубчиков (очищенные и раздавленные плоской стороной ножа)
Листья петрушки — 2 ст. л.
Листья тимьяна — 2 ст. л.
Листья розмарина — 2 ст. л.
Дижонская горчица — ½ стакана
Оливковое масло — ¼ стакана
Для соуса:
Красное вино — 470 мл
Говяжий бульон — 950 мл
Специальное оборудование:
Кулинарный шпагат
Способ приготовления
1. Дайте мясу постоять при комнатной температуре в течение часа. Разогрейте духовку до 135 градусов.
2. В кухонном комбайне смешайте в однородную пасту чеснок, петрушку, тимьян, розмарин, горчицу и оливковое масло.
3. Срежьте мясо одним куском вдоль костей и отложите реберные кости в сторону. Приправьте реберные кости солью и перцем.
4. Натрите пастой ту сторону ребер, с которой было срезано мясо, а также нижний срез отруба.
5. Верните мясо на натертые приправами ребрышки. Кулинарным шпагатом привяжите мясо к каркасу из ребер. Натрите мясо и ребра пряной пастой.
6. Приправьте большим количеством соли и перца. Положите мясо на ребрах в жаровню. Запекайте в течение двух часов до внутренней температуры 55 градусов.
7. Выньте жаркое из духовки и дайте мясу «отдохнуть» 20 минут.
8. Приготовьте соус. Слейте излишки масла и жира из жаровни. Поставьте жаровню на плиту на средний огонь. Налейте в жаровню красное вино и выпаривайте, одновременно соскребая все поджаристые кусочки со дна.
9. Перелейте смесь в сотейник среднего размера, добавьте говяжий бульон. Уваривайте на сильном огне, пока соус не будет держаться на тыльной стороне ложки. Процедите.
10. Нарежьте «отдохнувшую» говядину ломтиками и подавайте горячей с уваренным соусом.
