Сложность приготовления: средняя
Продукты
Свежие перепела ― 4 шт. (каждый весом примерно 142 г, опаленные на рашпере)
Кошерная соль ― 450 г (разделите на две части)
Цедра одного апельсина
Тимьян ― 3 веточки (потребуются только листья)
Чеснок ― 3 зубчика (измельченные)
Бадьян ― 1,5 звездочки (обжаренные на сухой сковороде)
Горошины черного перца ― ½ ч. л.
Растительное масло ― 960 мл
Для смеси «4 специи»:
Корица ― 1/2 палочки
Горошины черного перца ― ½ стакана
Гвоздика ― ¾ ч. л. бутончиков
Мускатный орех ― 1 ½ ст. л.
Картофельный крахмал ― 2 ½ стакана
Кошерная соль
Для соуса айоли:
Яйцо ― 1 шт.
Лимонный сок ― 1 ст. л.
Дижонская горчица ― ½ ч. л.
Чеснок ― 1 зубчик
Растительное масло ― 180 мл
Соль, перец ― по вкусу
Способ приготовления
1. В ступке измельчите 1/4 часть от всего объема кошерной соли, апельсиновую цедру, листья тимьяна, лавровый лист, чеснок, бадьян и черный перец горошком.
2. Пестиком разотрите ингредиенты в крупнозернистый порошок и смешайте с оставшейся солью, чтобы получилась смесь для засолки.
3. Кулинарными ножницами или ножом удалите позвоночники из тушек перепелов. Тщательно приправьте перепелов смесью для засолки.
4. Поставьте емкость с птицей в холодильник на два часа, не накрывая крышкой.
5. Смойте соль с перепелов. Используя кастрюлю-пароварку, пропарьте перепелов в течение 20 минут и затем охладите до комнатной температуры.
6. В сухой сковороде на среднем огне обжарьте корицу, перец горошком и гвоздику. Выньте из сковороды и охладите.
7. Измельчите в мельничке для специй. В миске смешайте молотые специи, мускатный орех и картофельный крахмал. Приправьте кошерной солью.
8. Приготовьте соус айоли. В блендере на низких оборотах смешайте яйцо, лимонный сок, чеснок и дижонскую горчицу. Во время смешивания не спеша, по каплям, добавляйте в смесь растительное масло, чтобы получился майонез. Как только смесь загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу. Отставьте.
9. В большой тяжелой кастрюле разогрейте масло для жарки до 205 градусов.
10. В большой миске обваляйте перепелов в смеси «4 специи». Жарьте перепелов порциями (по две минуты на порцию) или до образования хрустящей корочки. Дайте излишкам масла стечь.
11. Дайте мясу «отдохнуть» пять минут и подавайте с соусом айоли.
