Сложность приготовления: средняя
Продукты
Для рассола:
Бальзамический уксус ― 625 мл
Коричневый сахар ― 1/4 стакана
Вода ― 480 мл
Апельсиновый сок ― 480 мл
Холодная вода ― 1 л
Курица ― 1 шт. (весом примерно 1,6 кг)
Для соленой корочки:
Крупная соль ― 8 стаканов
Сушеный розмарин ― 1 ст. л.
Семена фенхеля ― 1 ст. л. (толченые в ступке)
Душистый перец горошком ―1 ст. л. (толченые в ступке)
Гвоздика ― 6 бутончиков (толченые в ступке)
Взбитые яичные белки ― 12 шт.
Холодная вода ― 1 стакан
Для запекания курицы:
Розмарин ― 1 пучок
Тимьян ― 1 пучок
Шалфей ― 1 пучок
Специальное оборудование:
Кулинарный шпагат из хлопка, для перевязывания
Скалка
Способ приготовления
1. Приготовьте рассол. Поставьте сотейник среднего размера на сильный огонь; влейте бальзамический уксус, воду, апельсиновый сок, добавьте коричневый сахар и лавровый лист и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
2. После закипания снимите сотейник с огня, влейте в рассол холодную воду, перемешайте и оставьте до полного охлаждения.
3.Положите курицу грудкой вниз в глубокую миску и залейте рассолом; убедитесь, что рассол полностью покрывает тушку. Поставьте в холодильник на четыре часа или на ночь.
4.Приготовьте смесь для соленой корочки. В большой миске смешайте соль, розмарин, фенхель, душистый перец, гвоздику, взбитые яичные белки и воду.
5. Выньте курицу из рассола и промокните насухо; рассол больше не понадобится. Нафаршируйте курицу розмарином, тимьяном и шалфеем.
6. Отрежьте кусок шпагата длиной около 40 см. Положите курицу на спинку, ножками вниз. Подверните крылья под спинку. Расположите шпагат так, чтобы середина отрезанного куска находилась под спинкой и на линии под крыльями. Поднимите концы шпагата, перекрещивая его вокруг подвернутых крыльев и у основания грудки, чтобы плотно привязать крылья к бокам.
7. Продолжайте обвязывать тушку шпагатом, перекрещивая его поверх ножек, чтобы также привязать их к бокам.
8. Вытащите концы шпагата из-под тушки и обвяжите ими концы ножек, крепя их друг к другу. Связав ножки вместе, тщательно завяжите шпагат на плотный узелок.
9. Разогрейте духовку до 180 градусов. Высыпьте смесь соли и специй на противень, покрытый пергаментной бумагой, и раскатайте скалкой. Раскатайте смесь слоем толщиной примерно 0.7 см. Переложите часть смеси в сковороду-жаровню и выложите на соль курицу.
10.Полностью покройте курицу оставшейся смесью и руками плотно прижмите соль к тушке, чтобы образовалась равномерно покрывающая тушку корочка.
11. Запекайте курицу в течение 1 часа 15 минут или до тех пор, пока корочка не станет твердой и сухой. Отставьте в сторону на 15 минут, чтобы дать мясу «отдохнуть», а затем аккуратно удалите и выбросьте соль, и подавайте курицу к столу.
