Сложность приготовления: средняя
Продукты
Для курицы:
Куриные грудки с кожей ― 4 шт. (предварительно удалите мини-филе с нижней части грудок)
Консервированный перец пикильо ― 4 шт. (предварительно дайте маринаду стечь и обсушите перцы)
Дижонская горчица ― 4 ч. л.
Соль, перец ― по вкусу
Для швейцарского мангольда:
Листья швейцарского мангольда ― 8 шт. (древовидную часть стеблей удалите)
Соль ― по вкусу
Для начинки:
Чеснок ― 3 зубчика
Оливки без косточек (сорта «Мансанилья» или подобных сортов) ― 8-10 шт.
Перец халапеньо ― 1 шт. (семена удалите)
Яйца вкрутую ― 2 шт.
Листья петрушки ― ¼ стакана
Листья кинзы ― ¼ стакана
Морковь ― ½ ш. (очищенная от кожуры)
Для соуса:
Куриный бульон ― 950 мл
Мякоть печеной тыквы ― 2 стакана (обыкновенной или крупноплодных зимних сортов)
Соль и белый перец ― по вкусу
Способ приготовления
1. Приготовьте гарнир из куриной кожи. Разогрейте духовку до 280 градусов. Снимите кожу с куриных грудок. Слегка приправьте куриную кожу солью и перцем. Положите куриную кожу плашмя на пергаментную бумагу и накройте куском пергамента, разместите между двумя противнями. Запекайте в духовке в течение 30 минут. Отставьте эту заготовку в сторону.
2. Приготовьте швейцарский мангольд. Подготовьте большую миску с ледяной водой.
3. Бланшируйте мангольд в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение одной минуты.
4. Выньте мангольд и сразу же опустите в ледяную воду, чтобы процесс приготовления остановился, а мангольд сохранил свой ярко-зеленый цвет.
5. Когда мангольд остынет, выньте его из ледяной воды, промокните насухо и отставьте в сторону.
6. Приготовьте начинку. Ножом порубите в мелкий фарш чеснок, оливки, перец халапеньо, яйца, петрушку, кинзу и морковь.
7. Уложите грудки кожей вниз между 2 кусками пластиковой пленки.
8. Кулинарным молотком отбейте грудки так, чтобы получились большие, тонкие и ровные прямоугольники. Приправьте солью и перцем.
9. Намажьте на каждую из грудок по одной чайной ложке дижонской горчицы, не доходя до краев прямоугольников из мяса.
10. Накройте каждую грудку куском швейцарского мангольда. Разделите начинку на две части и равномерно распределите ее по мангольду.
11. Расплющите перцы пикильо и выложите их поверх начинки, по-прежнему не доходя до краев куриных грудок.
12. Скатайте каждую из грудок в рулет, подворачивая края внутрь – должны получиться ровные короткие цилиндры.
13. Положите четыре куска пищевой пленки на чистую рабочую поверхность и поместите каждый рулет на отдельный кусок пленки. Заверните рулеты в пленку в три слоя, тщательно удаляя попадающий воздух. Завяжите пленку узлами на обоих концах рулетов, чтобы обеспечить полную герметичность.
14. Готовьте рулеты в пленке на водяной бане су-вид или в кастрюле с водой при температуре около 70 градусов в течение часа.
15. Приготовьте соус. Уварите куриный бульон на 1/2 объема. Добавьте в бульон печеную тыкву и измельчите блендером в жидкое пюре. Приправьте солью и белым перцем. Процедите через мелкое сито.
16. Разрежьте рулеты матамбре пополам. Подавайте с готовым соусом и хрустящей кожей.
