Продукты
Для опары:
Пшеничная закваска – 20 г
Пшеничная мука высшего сорта – 50 г
Вода – 50 г
Для теста:
Пшеничная мука первого сорта – 350 г
Ржаная обдирная мука – 150 г
Опара – 100 г
Прессованные дрожжи – 3,5 г
Вода – 350 г
Соль – 11 г
Мед или патока – 1 ч. л.
Способ приготовления
1. В небольшой миске смешайте кусочек пшеничной закваски с водой. Закваска в данном случае будет выполнять функцию дрожжей. Тщательно перемешайте, затем добавьте пшеничную муку. С помощью ложки перемешайте ингредиенты до однородной массы, чтобы вся мука полностью увлажнилась. Накройте миску крышкой или пищевой пленкой. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов.
2. Выброженную закваску поместите в чашу тестомеса. Растворите дрожжи в воде. Вылейте дрожжевой коктейль в чашу миксера. Добавьте мед (можно заменить патокой). Он придаст хлебу дополнительный вкус и аромат. Перемешивайте в тестомесе на низкой скорости до состояния эмульсии.
3. В отдельной миске смешайте ржаную муку с мукой первого сорта. Добавьте соль и перемешайте до однородности. Всыпьте сухие компоненты в чашу тестомеса. Начните замешивать тесто на низкой скорости, затем увеличьте ее. Через 5 минут выключите тестомес. Тесто должно получиться достаточно пластичным.
4. Возьмите чистую миску и сбрызните ее небольшим количеством растительного масла. Переложите тесто в миску, накройте ее крышкой или пищевой пленкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2 часа.
5. Подготовьте специальную корзинку для расстойки. Для этого обильно смажьте ее края мукой. Если этого не сделать, заготовка прилипнет к корзинке.
6. Выложите тесто на рабочую поверхность, подпыленную мукой. Посыпьте его небольшим количеством отрубей. Возьмите края теста и по очереди «собирайте» их к центру заготовки. Переверните тесто, чтобы оно лежало на рабочей поверхности швом вниз. С помощью ладоней округлите заготовку и немного припудрите ее мукой. Переложите в подготовленную корзинку швом вверх и накройте пищевой пленкой. Оставьте для расстойки при комнатной температуре на 90 минут.
7. Готовое тесто переложите на бумагу для выпечки, смазанную небольшим количеством муки. Сделайте на будущем хлебе несколько надрезов. Выпекайте хлеб на камне в течение 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 240 градусов. На дно духовки высыпьте несколько кубиков льда для образования пара.
8. Дайте хлебу остыть, затем нарежьте его на произвольные кусочки.
