Продукты
Для опары на закваске:
Ржаная мука — 63 г
Вода — 53 г
Ржаная закваска 100% влажности — 3 г
или
109 г зрелой закваски + 10 г ржаной муки
Для теста:
Квашеная капуста — 220 г
Пшеничная мука — 421 г
Ржаная мука — 60 г
Цельнозерновая пшеничная мука — 60 г
Вода — 345 г
Опара на закваске — 119 г
Соль — 14 г
Прессованные дрожжи — 5 г
Для шукрута с колбасками:
Квашеная капуста — 200 г
Масло растительное — 20 мл
Сахар — 20 г
Лимон — 1 шт.
Томатная паста — 10 г
Бекон — 10 г
Нюрбергские колбаски — 120 г
Молодой картофель — 150 г
Петрушка — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Горчица столовая — 30 г
Способ приготовления
Немецкий хлеб с квашеной капустой:
1. В миске смешайте ингредиенты для опары, накройте крышкой и оставьте для брожения на 12-16 часов при комнатной температуре.
2. Готовую опару переложите в чашу миксера. Добавьте небольшой кусочек прессованных дрожжей. В большой миске смешайте все три вида муки с солью и переместите в чашу миксера. Залейте содержимое чаши миксера дрожжевым раствором. Перемешивайте ингредиенты на минимальной скорости с помощью насадки «крюк» в течение 5 минут, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще 7 минут.
3. Квашенную капусту поместите в дуршлаг и промойте под холодной водой. Отожмите капусту руками, чтобы избавить ее от лишней влаги, затем нарежьте некрупной соломкой.
4. Как только тесто станет гладким, добавьте к нему капусту. Перемешайте ингредиенты на минимальной скорости, чтобы капуста вмешалась в тесто, не разрушая при этом клейковину теста.
5. Смажьте миску растительным маслом и переложите в нее тесто, придавая ему форму шара. Накройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2 часа.
6. Присыпьте рабочую поверхность мукой. При помощи скребка выложите тесто на стол и разделите на 2 части. Обваляйте кусок пищевой пленки в муке и накройте им тесто на 15 минут.
7. Подготовьте место для расстойки. Возьмите большую разделочную доску и накройте ее плотной тканью. Можно использовать лен, хлопок или смесь льна с хлопком. Натрите ткань цельнозерновой мукой.
8. Переложите тесто на разделочную доску, чтобы придать будущему хлебу форму. Сформируйте из него прямоугольник. Приподнимите дальний край теста, оттяните его и переместите в центр теста. С помощью пальцев немного отодвиньте верхний край теста, фиксируя получившийся «шов» с помощью ребра ладони. Второй край также поместите на центр заготовки, на самую выпуклую часть теста. Зафиксируйте новый шов аккуратными ударами ладони. Подкатайте края.
9. Переложите заготовку на ткань швом вверх. Сделайте на ткани небольшие складочки, чтобы они закрывали края теста. Проделайте тоже самое со вторым куском теста и оставьте для расстойки на 1 час.
10. Увеличенное в размере тесто переложите на разделочную доску, накрытую бумагой для выпечки. Сделайте несколько надрезов на батонах. Выпекайте их в предварительно разогретой духовке на специальном камне при температуре 230 градусов в течение 45 минут.
Шукрут с колбасками:
1. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Обжарьте в нем капусту с добавлением кориандра, томатной пасты, сока лимона и сахара. Добавьте воду и тушите на медленном огне без крышки в течение часа.
2. Отварите молодой картофель до готовности. Посолите по вкусу. Когда картофель будет готов, слейте воду и добавьте кусочек сливочного масла. Мелко порубите укроп, засыпьте им картошку и перемешайте.
3. На поверхности колбасок сделайте небольшие дырочки, чтобы при жарке они сохранили свою форму.
4. Хорошо разогрейте сковороду-гриль и обжарьте колбаски с двух сторон до появления золотисто-коричневой корочки. Переложите на тарелку и дайте им немного «отдохнуть».
5. Бекон нарежьте на крупные кусочки и обжарьте на сковороде-гриль без добавления масла. Переложите в капусте и перемешайте.
6. Выложите капусту с беконом горкой на центр тарелки. Нарежьте колбаски и положите их вокруг капусты, чередуя с картофелем. Подавайте блюдо с кусочком хлеба и горчицей.
