Продукты
Для приготовления первой опары:
Ржаная закваска – 15 г
Ржаная обойная мука – 60 г
Вода – 40 г
Для заварки:
Ржаная обойная мука – 90 г
Ржаной ферментированный солод – 30 г
Молотый кориандр – 2 ч. л.
Горячая вода – 300 г
Для приготовления второй опары:
Первая опара – 90 г
Заварка – 370 г
Ржаная обойная мука – 185 г
Для теста:
Вторая опара – 612 г
Ржаная обойная мука – 100 г
Пшеничная мука 2 сорта – 75 г
Соль – 5 г
Патока (можно заменить медом) – 20 г
Сахар – 30 г
Вода – 100 г
Прессованные дрожжи – 5 г
Способ приготовления
1. Возьмите кусочек ржаной закваски, положите ее в маленькую мисочку с водой, затем взбейте до однородного состояния. Закваска должна полностью раствориться. Всыпьте ржаную муку. У вас должен получиться плотный комок. Накройте мисочку пищевой пленкой и оставьте для брожения при температуре 30 градусов на 6-8 часов. Температура в этом случае очень принципиальна.
2. Пока бродит опара, приготовьте заварку. Для этого подготовьте керамический горшок. Вскипятите воду и налейте ее в сосуд, чтобы его стенки хорошо прогрелись.
3. В большой миске смешайте сухие компоненты: ржаную муку, ферментированный солод и молотый кориандр. Прогрейте воду до температуры 65-67 градусов и влейте половину (150 г) в миску с сухими компонентами. Оставшуюся часть воды доведите до кипения. В это время с помощью погружного блендера пробейте содержимое миски до однородности. Как только вода закипит, влейте ее в миску. Продолжайте пробивать массу блендером. В промежутках между включением и выключением прибора всыпьте щепотку муки, чтобы внести ферменты.
4. Вылейте воду из керамического горшка. Поместите в него получившуюся заварку. Закройте горшок крышкой и отправьте осахариваться в разогретую до 65 градусов духовку на 2 часа. Заварка должна немного потемнеть и стать более жидкой.
5. Теперь необходимо сквасить заварку. В большой миске соедините заварку с опарой и перемешайте до однородности. Всыпьте ржаную муку, снова перемешайте. У вас должна получиться пастообразная консистенция. Переложите массу в чистую миску и оставьте для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30 градусов.
6. Переходим к замесу теста. Дрожжи растворите в воде, добавьте сахар и патоку. Перемешайте до полного растворения кристаллов. В чистой миске смешайте вторую опару с получившимся дрожжевым коктейлем. Вымешивайте тесто руками. Всыпьте ржаную муку с солью и пшеничную муку второго сорта. Перемешайте до однородности. Накройте миску крышкой и оставьте для брожения на 70-80 минут при температуре 30 градусов.
7. Взвесьте тесто, чтобы разделить его на 2 части. У вас должно получиться примерно 920 г теста. Увлажните рабочую поверхность с помощью распылителя. Разделите тесто на кусочки примерно по 460 г каждый. Формы для выпечки обильно смажьте смальцем или размягченным сливочным маслом. Увлажните тесто мокрыми руками, чтобы придать ему нужную форму. Заверните тесто в рулет, затем уложите каждую заготовку в форму швом вниз.
8. С помощью смоченной ложки отодвиньте тесто от краев формы ближе к центру, затем сгладьте поверхность теста, формируя небольшие холмики. Ложка должна скользить по нему. Снова отодвиньте тесто от краев, чтобы излишки воды остались на дне. Касайтесь теста выпуклой стороной ложки. Постучите формой по столу несколько раз, чтобы тесто плотно село в форму. Посыпьте содержимое формы кориандром, слегка придавив его, чтобы он не посыпался с готового хлеба. Сбрызните кусок пищевой пленки водой. Накройте формы мокрой стороной пленки и дайте настояться в течение 40-60 минут при температуре 30 градусов.
9. Готовность теста к посадке в печь можно определить следующим образом: поверхность заготовки должна стать более плоской. Формы на решетке отправьте на 65-70 минут в духовку, предварительно разогретую до 210 градусов.
