Продукты
Судак – 1 кг
Вареные раки – 6 шт.
Сливочное масло – 100 г
Жирные сливки – 200 мл
Белые сухари – 5 ст.л.
Молотый миндаль – 2 ст.л.
Яйца – 3 шт.
Сметана – 2 ст.л.
Мука – 2 ст.л.
Зелень укропа
Бренди или мадера – 100 мл
Соль, белый перец, мускатный орех
Способ приготовления
1. Разделайте судака на филе. Филе отложите, а из хребта, головы и плавников сварите бульон с добавлением лука, кореньев, букета гарни и небольшого количества сухого белого вина. Бульон процедите. Снимите остатки мяса с хребта и из головы («щеки»).
2. Разделайте раков: извлеките мясо из шейки и клешней, головы тщательно промойте. Ноги, клешни и хвосты разбейте, поместите в сотейник вместе с куском сливочного масла и залейте небольшим количеством рыбного бульона. Доведите до кипения и варите минут 10. Процедите, отжав хитиновые остатки.
3. Приготовьте массу, смешав сухари, миндаль, сливки (100 мл), яйцо и мясо, снятое с хребта. Приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом, вмешайте мелко нарезанную зелень укропа. Начините этой массой головы раков.
4. Приготовьте массу для кнелей: в чаше кухонного комбайна измельчите филе судака, подливая очень холодные сливки. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сформируйте кнели, закладывая в середину мясо из клешни рака.
5. Отварите кнели в едва кипящей подсоленной воде до готовности, т.е. 2-3 минуты после того, как кнели поднялись на поверхность воды.
6. В кастрюле на тихом огне разотрите оставшееся сливочное масло с мукой, влейте процеженный бульон из судака и хитиновый бульон, чиненые головы раков, отваренные кнели и раковые шейки. Прогрейте до кипения.
7. В супнике смешайте 2 желтка, сметану и немного бренди. Перелейте кипящий суп, тщательно размешайте.
