Высокий, очень сочный и нежный кекс, который просто тает во рту. В тесто не кладут ни разрыхлителя, ни питьевой соды, поэтому для того, чтобы кекс хорошо поднялся, в яичные белки важно вбить как можно больше воздуха и осторожно соединить их с другими ингредиентами.
Продукты
Мука – 115 г
Сахар – 280 г
Соль – ¾ ч.л.
Холодные белки – 375 мл (примерно 12 шт.)
Вода – 1 ст.л
Лимонный сок – 1 ст.л
Ванильная настойка – 1 ч.л
Натертая цедра лимона – 1 ст.л
Лимонная глазурь на скорую руку:
Просеянная сахарная пудра – 360 г
Размягченное сливочное масло – 60 г
Лимонный ликер (молоко, ром, вино) – 3 ст.л.
Лимонный сок – 3 ст.л.
Цедра 1 лимона
Щепотка соли
Способ приготовления
1. Белки должны быть холодными, из холодильника и вылежаться 3 дня (т.е. не быть «из-под курицы»). Нагрейте духовку до 180 С. Подготовьте форму с трубочкой посредине диаметром 25 см и как можно более высокими стенками.
Чтобы кекс хорошо поднялся, форма должна быть чистой, сухой и не жирной. Вымойте форму перед употреблением с моющим средством для посуды. Форму не надо смазывать маслом!
2. Просейте 3 раза муку, половину сахара и соль.
3. В большой миске взбивайте миксером на маленькой скорости 1 минуту: белки, воду, лимонный сок, ванильную настойку. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь до тех пор, пока смесь по виду не будет напоминать шар слегка прозрачной мягкой пены, состоящий из мелких пузырьков. Когда вы поднимете насадки миксера, пена сохранит свою мягкую влажную форму.
4. Вбивайте постепенно, на средней скорости по 1 ст.л. за раз вторую половину сахара.
5. Просейте на белковую массу тонкий слой смеси из муки (примерно восьмую часть) и осторожно перемешайте ее резиновой лопаткой. Нельзя перемешивать смесь интенсивно. Повторите тоже самое еще 7 раз. В последний раз следует перемешать муку так, чтобы ее следов не было видно. Готовое тесто должно быть настолько жидким, чтобы вы могли выливать его в форму, а не перекладывать ложкой. Вылейте тесто в форму, разровняйте.
6. Пеките кекс 35-40 минут, пока зубочистка не станет выходить сухой. Когда кекс испечется, его необходимо немедленно перевернуть, чтобы он остывал в перевернутом положении, иначе кекс осядет. Переверните форму и наденьте ее на бутылку или поставьте на 4 стакана. Кекс должен охлаждаться в перевернутом виде не менее 2-х часов. За это время он станет плотным и не провалится, когда вы перевернете в обычное положение.
7. Взбейте миксером на средней скорости в небольшой миске сливочное масло, добавьте все остальные ингредиенты и взбейте еще раз, до гладкости.
8. Проверьте консистенцию глазури, и если возникнет необходимость, добавьте сахарную пудру или жидкость.
9. Используйте немедленно или закройте поверхность глазури пищевой пленкой и храните, пока не понадобится: в комнате – 3 дня, в холодильнике – 3 недели, в морозильнике – 6 месяцев. Перед использованием размягчите и перемешайте или взбейте до гладкости.
