Рыбный отвар. Маринованная форель. Запеченая форель

Распечатать рецепт

Это очень простой и удобный метод приготовления филе, при котором сохраняется вкус и плотность рыбы и овощей, не используя лишний жир.
Включите духовку, нагрейте до 220 С.
1. Нарежьте филе на порционные куски, смажьте каждый кусок оливковым маслом, сбрызните соком лимона.
2. Подготовьте овощи, нарезав их:
— лук-порей (белую и светло-зеленую часть) – соломкой
— черешковый сельдерей – соломкой
— плоская фасоль – оставьте как есть
— цуккини – тонкими брусочками.
Приправьте овощи лимонным соком.
3. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы свободно сформировать пакет. В центр бумажного листа положите немного овощей, на них – рыбу, приправьте солью и перцем, добавьте веточку тимьяна. Теперь заверните рыбу в бумагу так, чтобы сок не вытекал.
4. Переложите запакованную рыбу на противень и запекайте в духовке 7-10 минут, пока бумага не станет слегка коричневой.

Пряный рыбный отвар
Пряный рыбный отвар – прекрасная заготовка, которую очень удобно иметь под рукой. Он может стать основой рыбного супа или соуса, можно использовать его для отваривания или тушения рыбы или морепродуктов. Такой отвар удобно сварить впрок из головы, хребта, хвоста и обрезков, когда вы разделываете рыбу. Остывший отвар можно процедить, разлить по порциям объемом около 500 мл. и заморозить.
1. Промойте голову (или несколько голов) рыбы. Не забудьте оторвать и выбросить жабры! Скелет разломите на кусочки нужного размера.
2. Поместите в кастрюлю нарезанный кружочками репчатый лук, морковь, лук-порей, нарезанные кубиками стебли сельдерея, связанные в пучок стебли укропа и петрушки, а также подготовленные рыбные субпродукты.
3. Залейте холодной водой, слегка посолите. Воды не должно быть много, только чтобы рыбные продукты были ею покрыты, т.е. примерно 1 литр.
4. Сначала позвольте воде закипеть на среднем огне, снимите пену. Оставьте варится на медленном огне примерно 15 минут.
5. Влейте в отвар около 50 мл. белого сухого вина. Вино препятствует потере овощами аромата, поэтому его нужно добавлять примерно в середине варки. Оставьте отвар вариться еще минут 15, а за несколько минут до окончания варки добавьте несколько горошин черного перца.

Маринование филе форели
Филе лососевых рыб (лосося, форели, семги, горбуши), замаринованное предлагаемым способом, получается ароматным, плотным, имеет особую «мармеладную» консистенцию.
Срежьте тешу – жирное брюшко. Его можно использовать в фарш, особенно в сочетании с нежирными видами рыбы – треской, хеком, минтаем.
Для маринования одного филе весом около 900 г:
1. Подготовьте сухой маринад, смешав в миске:
— 8 ст.л. крупной морской соли
— 8 ст.л. коричневого сахара
— горсть мелко нарезанной зелени укропа
— 2 ст.л. горошин черного перца (растолките в ступке)
— 2 ст.л. хорошего черного чая, например, Даржделинг
— 30-50 мл. водки
— цедра 1 лимона
2. Форму подходящего размера выстелите марлей. Марля должна быть такого размера, чтобы в нее можно было свободно завернуть филе.
3. На дно формы насыпьте половину смеси для маринования. На нее уложите филе кожей вниз. Засыпьте второй половиной смеси и плотно заверните рыбу в марлю. Можно придавить филе – не поставить под гнет, а именно слегка придавить, положив сверху деревянную дощечку или тяжелую сковороду.
4. Поставьте рыбу в холодильник на 48 часов. Филе нужно переворачивать каждые 12 часов. Между прочим, уже через 12 часов можно начинать пробовать маринованную рыбу, отрезая тоненькие ломтики.
5. Перед нарезкой быстро смойте соляную корку под струей холодной проточной воды и обсушите филе салфеткой.

Белый соус с укропом
30 г. сливочного масла
30 г. муки
500 мл пряного рыбного отвара
Соль, перец, лимонный сок
Пригоршня мелко нарубленной зелени укропа
В сковороде на малом огне растопите сливочное масло. Вмешайте в него муку и обжарьте минуты 3. Небольшими порциями подливайте процеженный пряный отвар. Нужно постоянно мешать соус, чтобы он был однородным и не затягивался пленкой. Доведите смесь до кипения, приправьте солью, перцем, лимонным соком. Вмешайте нарубленный укроп и еще раз перемешайте.