Середина июля – пора малины. Эту яркую сочную ягоду хорошо есть не только летом с куста, но и зимой – в вареньях, джемах и желе, когда о лете остается только вспоминать. Давайте разберемся во всех тонкостях заготовки малины на зиму.
Домашние заготовки последнее время перестали быть пережитком прошлого. Сейчас многие из нас стараются есть только то, что приготовили сами. И это касается не только блюд, которые мы едим каждый день, но и продуктов, заготовленных на зиму с лета. В отличие от покупных, домашние лечо, маринованные помидоры, варенья и джемы, гарантированно будут безвредными и приготовленными из проверенных продуктов. Все о правильных технологиях консервирования и тонкостях самых вкусных домашних заготовок знают Павел и Ольга Сюткины, фуд-блогеры, авторы кулинарных книг и ведущие новой программы «Закрома» на телеканале «Кухня ТВ».
Павел и Ольга уверены: домашние заготовки (варенья, соленья, квашенья) – отличительная черта русской кухни. «Эти технологии вырабатывались столетиями и носят на себе отпечаток нашей истории и культуры, – говорит Павел. – Именно это «историческое измерение» мы и пытаемся передать в наших рассказах о прошлом продуктов и проверенных рецептах домашних заготовок».
«Лето – пора заготовок, – говорит Павел. – В это время один продукт сменяется другим, и так хочется сохранить их до долгой зимы. И сейчас, когда в свои права вступает малина, мы хотим рассказать о том, что можно сделать с этой ягодой, чтобы она радовала вас до следующего сезона».
«Безусловно, малины в первую очередь нужно наесться вдоволь свежей – ароматной, сладкой, сочной, – говорит Ольга. – А уже потом готовить с ней вкусные пироги, морсы, лимонады. И непременно заготовить впрок – сварить варенье, джем, сделать желе, мармелад, закрутить компот, протереть с сахаром, заморозить, сделать сок и настоять ароматный уксус.
Чем полезна малина
Испокон веков, благодаря содержанию салициловой кислоты, малину использовали как жаропонижающее средство при простудных заболеваниях. Впрочем, выздоровлению способствуют еще и содержащиеся в малине витамины С, А, и витамины группы В и РР. Не менее полезны и листья малины, в которых также содержится много витаминов, минералов и фитонцидов. Есть в них и фолиевая кислота, которая крайне необходима беременным женщинам.
Как выбирать малину
«Малина должна быть свежая, ягоды – целыми, — говорит Ольга. – Помятые ягоды при тепловой обработке могут покрыться плесенью или не слишком хорошо сохраниться». А вот недозрелых ягод Ольга призывает не бояться: в них содержится гораздо больше пектина, чем в созревших, и варенье или джем из них получается гораздо гуще.
Как подготовить ягоды к закрутке
Перед приготовлением ягоды нужно перебрать, удалить плодоножки и листья и, если необходимо, промыть. Хотя, если ягоды собраны на вашем участке и вы уверены в их чистоте, то этого можно и не делать.
Как сохранять максимум пользы от ягод
Максимум пользы от ягод можно получить, сохраняя их в замороженном или сушеном виде. На втором месте после таких заготовок – соки, натуральные компоты в собственном соку, ягоды, перетертые с сахаром. «Чем меньшей тепловой обработки подвергается ягода, тем больше полезных свойств она сохраняет», — комментирует Ольга Сюткина. При этом она отмечает, что варенья, джемы, компоты, мармелады и желе, заготовленные впрок дома, будут гораздо полезнее купленной горстки малины или клубники из дальних стран.
9 ПРАВИЛ ЗАГОТОВКИ МАЛИНЫ НА ЗИМУ
1. Для варенья, джема, желе выбирайте банки небольшого объема – от 500 до 750 г. Крышки лучше использовать закручивающиеся.
2. Если малина вас чем-то смущает, например, в ней завелись личинки малинового жука – залейте ее подсоленной водой на 15 минут. Личинки всплывут, и вы сможете промыть ягоды обычной пресной водой.
3. Посуда – тазик и пестик, в которых перетираются ягоды – должны быть не металлические. При соприкосновении с металлом часть витаминов теряется, а наша задача – как раз сохранить как можно больше полезных качеств заготавливаемых ягод. «Пестик предпочтительно использовать деревянный, посуду – эмалированную или стеклянную, — советует Ольга. – Можно и пластмассовую, то есть такую, которая не окисляется».
4. Для длительного хранения варенья банки обязательно пастеризуйте. Это поможет обеззаразить их от микробов и бактерий, которые могут способствовать брожению, образованию плесени и порче консервов.
5. Не спешите. «Основная ошибка при приготовлении варенья – это желание побыстрее сварить его, пренебрегая технологией приготовления, – говорит Ольга. – Варенье варится в несколько приемов на небольшом огне. К ягодам нужно относится очень деликатно».
6. При варке джема, который отличается от варенья густой, мажущейся консистенцией, температура кипения должна быть выше. Целостность ягод не важна.
7. Количество сахара лучше уменьшайте, а для загущения используйте пектин. Сахар вполне можно заменять медом – так будет вкуснее и полезнее.
8. После закрутки остужайте банки при комнатной температуре и только потом ставьте в прохладное место.
9. Варите только «любимое» варенье или джем, чтобы к началу следующего сезона не оставалось в закромах несъеденных заготовок.
Не забывайте эти секреты и запасайтесь вкусными заготовками малины на зиму уже сейчас.
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Вам потребуется:
Малина – 1 кг
Сахар – 400 г
Процесс приготовления:
Малину слоями засыпать сахаром на 12 часов. Ягоды переложить в банку. Выделившийся сок нагреть до температуры 90 С и залить ягоды до высоты плечика банки. Пастеризовать при температуре 80 С полулитровые банки 7 минут, литровые — 12. Стерилизовать соответственно 3 и 6 минут.
ВАРЕНЬЕ-ПЯТИМИНУТКА ИЗ МАЛИНЫ
Вам потребуется:
Малина – 1 кг
Сахар – 1 кг
Процесс приготовления:
1. Подготовить малину. Перебрать ягоды, и если попадаются личинки малинового жука, то погрузить ягоды в солевой раствор — 10-20 г соли на 1 литр воды. Личинки собрать ложкой, ягоды вымыть холодной водой и обсушить. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть. Удалить чашелистики и плодоножки.
2. Малину засыпать сахаром и оставить на 3-5 часов до появления сока. Поставить малину на плиту, довести до кипения, осторожно помешивая. Варить 5 минут, сразу разлить в стерильные банки и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
Вам потребуется:
Малина – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 1 стакан
Лимонная кислота – 2 г
Процесс приготовления:
1. Подготовить малину. Переложить в эмалированную посуду, раздавить деревянным пестиком. Влить воду, перемешать, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 10 минут.
2. Снять с огня и протереть через сито, чтобы удалить косточки. В полученный сок добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и выпаривать 40 минут. После того, как желе готово, добавить лимонную кислоту. Перемешать, снять с огня. Разлить по стерилизованным банкам. Оставить банки открытыми до полного остывания для образования пленочки.
Интервью с Павлом и Ольгой Сюткиными, ведущими программы «Закрома», опубликовано на сайте журнала «ХлебСоль» и на видеопортале www.redmediatv.ru
