...
...
...

Советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов


  • Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

  • Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
  • Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
  • Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
  • Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.     
  • Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
  • При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
  • Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
  • Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. Для того, чтобы уха была прозрачной, рыбу нужно варить на очень медленном огне.
  • Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
  • Если в воду, в которой варится рыба влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
  • При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большое количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды 12 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.
  • Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.
  • Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
  • Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
  • Блюда из морских рыб хороши с соусом.
  • Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
  • Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
  • Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
  • Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
  • Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
  • При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
  • Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.  
  • Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
  • Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
  • При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
  • Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.