Рагу из телятины под белым соусом (бланкетт из телятины)

Продукты:

Способ приготовления:

1. Морковь нарезать на кусочки длиной 2-3.
2. Мясо нарежьте  кусочками примерно 4х4 см, положите в кастрюлю таким образом, чтобы оно лежало компактно, но утрамбовывать не нужно. Положите  луковицу-клуте, тимьян, лавровый лист и душистые  травы по вкусу.  Залейте кипящей водой и варите 30-35 минут, снимая  пену.  В середине приготовления добавьте морковь.
3. В другую  кастрюлю налейте воду, добавьте лимонный сок,  немного соли и перца, положите кусочек сливочного масла и  шампиньоны, доведите до кипения и дайте покипеть под крышкой 2-3 минуты. 
4. Эти приготовления можно сделать накануне, тогда отваренные мясо, морковь и шампиньоны оставьте  в их бульоне до следующего дня.
5. Процедите содержимое кастрюли c мясом через большое сито, извлеките и выкиньте луковицу и душистые травы.
6. В большой кастрюле, где будет вариться бланкетт, смешайте муку и сливочное масло и прогрейте на слабом огне 2-3 минуты. Получится ру блан (roux blanc) – основа белых соусов.
7. Как только масса прогреется и станет пенящейся и однородной, небольшими порциями  добавьте бульон, тщательно перемешивая, чтобы не образовывались комки, затем   переложите мясо, морковь, шампиньоны и лук.  Бульона должно быть около 1 л. Посолите, доведите до кипения и оставьте  томиться на слабом огне на 40-45 мин.
8. Смешайте сливки с желтками, приправьте перцем  и мускатным орехом.  Снимите мясо с конфорки,  добавьте яичную смесь, аккуратно перемешайте. Снова поставьте кастрюлю на огонь и непрерывно размешивайте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы набираться в ложку  небольшой  горкой, добавьте  несколько капель лимонного сока.
9. Подавайте с отварным рисом, посыпав нарезанной петрушкой.

Готовят бланкетт из «белого» мяса : молодая телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также из некоторых видов рыбы, морского черта, например.